乳酸发酵豆乳凝胶质地：不同温度热烫大豆制备豆乳的比较

【摘要】豆乳是一种主要由大豆蛋白和脂肪构成的复杂胶束体系。豆乳的稳定性和凝胶性受到热处理豆乳诱导的蛋白质变性和粒子表面性质改变的影响。发酵豆乳是一种采用乳酸菌酸化豆乳制备的新型凝胶状大豆食品。然而传统豆乳具有不被消费者喜爱的强烈的豆腥味和坚硬易碎的凝胶质地,这不利于提高发酵豆乳的品质。采用热烫大豆钝化脂肪氧化酶可以减小豆腥味,通过这种方法制备的豆乳具有用于发酵豆乳生产的潜质。然而,目前有关热烫大豆制备豆乳对豆乳粒子形成及凝胶特性的系统性研究还很缺乏。本论文首先对比了热烫处理大豆制备豆乳与传统豆乳在粒子大小、组成和含量上的差异,进一步明确了两种豆乳制备方式在诱导蛋白质变性上的差异,考察了两种豆乳中蛋白质、脂肪的分布规律;进而研究了三种豆乳粒子组分在酸化过程中表面荷电性质的变化,探讨了两种豆乳在酸化过程中静电斥力对蛋白质和脂肪相互作用的调控机制：最后通过调整热烫大豆温度得到豆乳的变性方式进行了研究,考察了利用该方法制备豆乳凝胶的质地特性,并对豆乳凝胶质地与显微结构的对应关系进行了探讨。研究表明,当热烫温度高于60℃时,热烫大豆处理可以诱导大豆7s球蛋白在籽粒中以天然非水合状态的热变性,同时造成脂质体天然结构的破坏,形成了聚集程度低、表面疏水性强的蛋白聚集体,显著增加了脂肪在粒子性组分中的分布,豆乳整体稳定性降低。进一步研究表明,80℃热烫大豆制备豆乳还可以改变粒子在酸诱导过程中的聚集行为,使其难以形成传统豆乳凝胶的“串珠状”多聚体结构,从而导致其凝胶网络结构发生改变。≥70℃热烫温度可以形成“酸奶样”的豆乳凝胶质地。结果表明,在热烫温度60-80℃范围内,豆乳凝胶的屈服应力、硬度、弹性随热烫温度的提高而降低,同时均一性和柔滑感升高。豆乳凝胶的网络结构从由密集的“串珠状”蛋白多聚体形成的三维带状网络结构,向由蛋白粒子簇状堆积在带状网络形成的厚实的蜂窝状片层结构转变。
【作者】彭星云；
【导师】郭顺堂；
【作者基本信息】中国农业大学，粮食、油脂及植物蛋白工程，2014，硕士
【关键词】豆乳；热烫；酸诱导凝胶；发酵豆乳；

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